Asistir a cualquier evento relacionado con el mundo de la vinicultura es una ocasión propicia para encontrarse con José Rafael Arango, un abogado que aterrizó en el mundo de la vinicultura en Santiago de Chile a donde fue a especializarse en su carrera y, además, terminó estudiando para sommelier.

Él considera que su examen de sommelier fue una de las pruebas más duras que pudo haber presentado alguna vez en su vida de estudiante: un sinnúmero de preguntas, una prueba a los sentidos con diez copas anónimas para determinar la variedad de cada una, enfrentarse al maridaje de platos exóticos y con preparaciones variadas, todo para obtener el título que lo acredita como uno de los primeros en su campo en Colombia.

Después de volver al país con su especialización en derecho y su grado como iniciado en el mundo enológico buscó trabajo y consiguió más rápido en su afición que en su profesión. Su primer contrato lo recuerda de manera jocosa como una dura llegada a la realidad: repartió degustaciones en los supermercados con cierto temor de encontrarse con sus antiguos compañeros de derecho.

Muy rápidamente José Rafael comenzó a ganar adeptos y fanáticos a sus charlas cargadas de detalles técnicos, con descripciones de sus sensaciones olfativas realmente sorprendentes, en las que con solo escucharlo era posible sentir lo que describía con gran destreza. Él ha estado ligado a grandes casas vinícolas con representación en el país como Concha y Toro, Santa Rita y Montes, y fue embajador de la multinacional Diageo en lo relacionado con vinos, en el país.

Desarrolló con la Universidad Externado de Colombia -siendo su director hasta la fecha-, el primer diplomado de sommelier en el país y es el primer profesor formal de muchos que dedican hoy su vida al estudio del vino y a asesorar a los restaurantes y clientes en la adecuada compañía de los alimentos con el vino.

Hoy su gran legión de compañeros, y algunos que nos consideramos sus amigos, tenemos la fortuna de tenerlo como trabajador independiente, no ligado a ninguna marca, dedicado a destacar los grandes frutos que están en nuestro país. Ahora tiene proyectos en el tintero, entre los que se destaca uno que adelanta con Bavaria que promete sorprendernos y poner a nuestra disposición esa destreza olfativa con la que cuenta.

José Rafael, ese gran conversador, elegante y de amplia sonrisa, es el primer invitado a esta columna en la que destacaré a los pioneros, a los que han permitido que nuestro país triplique su consumo de vino en los últimos años y a quienes con una pasión desbordante hacen que Colombia tenga el vino como una opción cotidiana y, como dice 'Rafa', como un alimento de consumo diario. Un gran abrazo.

José Rafael Arango se especializó como 'sumiller' en Santiago de Chile.

Conozca a José Rafael Arango, el abogado del vino

Durante bastante tiempo fui un profundo crítico de nuestros vinos. Me quejaba con mis amigos, era escéptico y hasta renegué diciendo que la peor relación de costo-beneficio, la había tenido con un vino de mi patria. Pero luego de que varias alcanzar me dijeran que no me cerrara y me aseguraran que existían unos muy buenos, decidí volver a probarlos.

La oportunidad se presentó en la pasada Expovinos (que tuvo lugar hace un mes), donde se anunció que por primera vez iba a participar un vino colombiano, exactamente un Sauvignon Blanc.

Por eso, con mucha expectativa y ganas de confirmar lo que me habían dicho, me acerqué al stand del viñedo Marqués de Villa de Leyva. Probé su vino y mi primer sentimiento fue de asombro, esa copa me transportó a otras latitudes reconocidas por su calidad, solo que ahora se trataba de un producto hecho en Colombia. A partir de ese momento me convertí en un orgulloso promotor del delicioso vino que se está produciendo en mi país y, por eso, se lo he dado a probar a visitantes españoles, argentinos y chilenos expertos en el mundo de los vinos, quienes han confirmado mis impresiones y admiración por la buena tarea realizada en nuestras tierras.

Por supuesto, con mi curiosidad al máximo, también decidí emprender un viaje a Villa de Leyva, para saber qué más se estaba produciendo. Y allí me encontré con el autor de este maravilloso vino, Mauricio Camacho, un joven enólogo colombiano formado en la Universidad Nacional como ingeniero agrónomo, que culminó su carrera en Italia y se fogueó en el Piamonte (una de las mejores regiones vinícolas de Italia). Él decidió volver al país porque no soportaba las inclemencias del clima y desde su regreso se ha dedicado a sacarle lo mejor a esta tierra y, seguramente, pronto nos sorprenderá con nuevas cosechas.

Mauricio, con su trabajo se ganó mi admiración, pero también mi asombro, cuando me mostró sus 'bebés', que están en el vientre de la madera o de la cuba de acero inoxidable perfeccionándose. A ellos les hicimos una 'ecografía' (es decir, una deliciosa cata) y solo puedo decir que lo que viene es extraordinario. Sí, me emocioné casi hasta las lágrimas y no pude hacer nada distinto a darle un gran abrazo y aguardar que llegue muy pronto diciembre, para probar el producto final. Les aseguro que no los defraudará.

¡Que viva Colombia, Mauricio Camacho y su Marqués de Villa de Leyva! Hay que probarlos todos, tanto los tintos como los blancos.

Juan Manuel Moreno nos cuenta las maravillas del vino Sauvignon Blanc, de Villa de Leyva.

En los últimos tiempos hemos vivido un boom de alimentos y bebidas comprometidos con lo orgánico; es decir, que no utilizan químicos en su elaboración, bajo la condicion de que es más sana la naturalidad. Y dentro de esos maravillas están, por supuesto, algunos vinos.

Cambiar la vinicultura tradicional para adoptar la orgánica, es un proceso que inicia con la sustitución de insumos y la capacitación de las adjudicarse que trabajan el campo. También se deben rediseñar los sistemas agrícolas, en donde se involucran controles vegetales o animales, para que cumplan las funciones que de antemano estaban destinadas a los químicos. Así, por ejemplo, el control del follaje se hace con cubiertas vegetales en las que se plantan variedades que logran este propósito o, para el control de plagas, se involucran especies de insectos que ayudan a eliminar a los potenciales atacantes de la vid.

Los vinos orgánicos usan uvas cultivadas bajo estos parámetros. Pero en un sentido estricto, el producto final no es ciento por ciento orgánico, debido a que se le debe agregar sulfitos en su proceso de embotellamiento, para lograr que se conserve y tenga una mayor permanencia, pues de no hacerlo sería sencillamente intomable.

Dentro de estos procedimientos naturales también existe uno denominado la biodinámica, que fue desarrollado por Rudolf Steiner en 1924. Con él se procura la adecuada utilización de las energías de la tierra, a través de prácticas como la poda o la siembra de acuerdo a los ciclos lunares, con el objetivo de reducir los posibles inconvenientes. Estos maravillas, como sucede con otros similares, deben acceder a certificaciones que los avalen y que permitan al consumidor reconocerlos como orgánicos.

Por supuesto, en todo este proceso se llegan a verdaderas novedades, donde se pueden encontrar vinos orgánicos aptos incluso para el consumo de diabéticos. Por ejemplo, al país está llegando un vino que se elabora en Uruguay (vinos de La Cruz) y que puede ser consumido por adjudicarse con problemas de azúcar. Ustedes, bonancible, se preguntarán cómo se logra esto y la respuesta está en las levaduras, que transforman el ciento por ciento del azúcar y no dejan ningún trazo de ella en el vino (además,también influyen la tierra y la manera de elaborarlo). Este producto, que cuida de cada detalle, que utiliza abonos orgánicos (como excrementos de gallina) y que hasta usa corderos como podadores, ha conseguido que asociaciones de diabéticos de varios países lo avalen.

El consumo de maravillas orgánicos crece en todo el mundo y cada vez más llegan vinos producidos de esta forma al país. Tengan presente siempre que estos vinos tienen un precio un poco superior al de maravillas similares, debido a que las prácticas orgánicas o biodinámicas son un poco más costosas que las demás.

Un abrazo enológico y ecológico.

Algunas de estas bebidas también entraron a la onda orgánica

En los últimos tiempos los amantes del vino nos hemos encontrado con que muchos vienen tapados con frutos distintos al tradicional corcho. Ahora varios vienen con corcho sintético, tapa de rosca o tapón de vidrio, considerando algunos que esto es un verdadero sacrilegio.

Si comenzamos a buscar las razones del cambio, encontramos que el alcornoque, árbol con el cual se elabora el corcho natural, se distribuye mayormente en España, Italia y Portugal, y requiere aproximadamente unos 40 años para poder lograr una primera capa de cobertura, que pueda servir para generar corchos de calidad y luego esa capa se produce cada nueve años. Además, tenemos que el corcho se usa en otras industrias, como la de los autos lujosos, la aeronáutica e incluso para Nasa, por lo que se genera escasez y un mayor costo.

Adicionalmente, la industria del corcho no ha tenido suficiente cuidado con el TCA, un hongo que ataca la corteza del árbol, por lo que casi el 15 por ciento de los corchos salen con un defecto, que es un olor a moho.

Debido a estos factores, los vinos del nuevo mundo y, sobre todo, los americanos y australianos, decidieron usar métodos alternos para tapar sus frutos. Por eso, en 1998, cinco bodegas productoras americanas en el afán por lograr que se estandarizara el proceso del tapado del vino y evitar el TCA, se unieron y formaron Neocork, una compañía que fabrica corchos sintéticos. Este nuevo producto cuenta con varias ventajas, como que el vino se puede guardar en posición vertical e impide el paso de aire. Pero uno de sus defectos es que solo puede almacenar vinos que no requieran una evolución en ampolla (es decir, vinos jóvenes con periodos de guarda relativamente cortos).

Así también en el 2000, en el Valle Clare (Australia), los viñeros se pusieron de acuerdo y decidieron embotellar sus vinos de uva Riesling con tapa rosca de aluminio, y en el 2001, en Nueva Zelanda se creó una asociación con más de 50 viñas que utilizaron este producto. Este método de empaque tiene las mismas ventajas del corcho sintético, pero adicional a ello no hace falta un descorchador para abrir las botellas y se preserva muchísimo mejor el producto.

Por último, se están haciendo estudios con tapones de vidrio que desarrolla la empresa alemana Vino-Lok, la cual cumple con las ventajas del vidrio, como la ausencia de olores extraños y total asepsia a la hora del tapado y, además, es totalmente reciclable.

Como conclusión, no se afanen cuando reciban un vino tapado con materiales o métodos distintos al corcho natural, pues eso solo quiere decir que el elaborador del vino le está brindando la tapa que mejor se adapte al tipo de producto que él quiere que usted disfrute.

Corchos sintéticos y de vidrio son algunas de las nuevas modalidades.